Hauswein Zubehör Zutaten
3. Zubehör und Zutaten
Zunächst benötigt man etwas Platz, wo die Gärbehälter aufgestellt werden.
Dieser sollte eine Temperatur zwischen 15° und 25° maximal 30° Celsius aufweisen. Bei niedrigeren Temperaturen verläuft die Gärung langsamer oder kommt womöglich ganz zum Erliegen und ist dann ohne neuen Zusatz von Hefe kaum wieder zu beleben.
Höhere Temperaturen sind nicht verträglich und können die Hefe schädigen.
Gärgefäß
Gibt es in verschieden Größen und Ausführungen im Handel. Der Glasballon ist am einfachsten zu handhaben. Er lässt sich einfach reinigen. Für die Hausweinbereitung sind Ballons von 5 l, bis 25 l gut geeignet. Auf keinen Fall sollen Gefäße aus Metallen verwendet werden, die mit der Fruchtsäure reagieren könnten. Dies gilt auch für die vorherige Zubereitung der Früchte. Die Gefäße sollen stets nach Zugabe aller Zutaten ganz gefüllt sein. Also nicht 5 l in einem 25 l Gefäß vergären, da der Sauerstoffausschluss unter diesen Umständen nicht gewährleistet werden kann.
Gärverschluss
Hierzu wird ein Gärröhrchen in einem passenden Gummipfropfen eingesetzt und mit Wasser gefüllt. Dieser wiederum verschließt den Glasballon. Besser ist es eine entsprechende Mostkappe mit passendem Loch zu verwenden, da diese garantiert dicht ist, während 
der Gummipfropfen sich lockern kann. Von Korken mit Loch ist ganz abzuraten. Durch das Gärröhrchen kann das bei der Gärung entstehende Gas problemlos entweichen. Gärröhrchen gibt es in verschiedenen Ausführungen aus Glas oder Plaste im Handel.
Weinheber
Ist ein Glasröhrchen, das unten verschlossen ist und eine öffnung zur Seite hat. Dadurch verbleibt der Bodensatz beim Absaugen im Gärgefäß. Es gibt auch längenverstellbare Weinheber und Ausführungen aus Plaste. Glasröhrchen zur Probenentnahme werden auch so bezeichnet.
Abfüllschlauch mit Verschluss
Wird an den Weinheber angeschlossen und dient dem Absaugen des Hausweines nach Beendigung der Gärung und später nach der Klärung dem Abfüllen auf Flaschen. Er sollte mit einem Hahn verschließbar sein. Es genügt auch ein einfacher Klemmverschluss.
Öchslewaage
Sie dient zum Feststellen des Zuckergehaltes. Sie ist für die Hausweinbereitung nicht zwingend erforderlich. Wer den Restzuckergehalt des fertigen Hausweines vorher genau festlegen will, kommt um die Messung nicht herum.
Vinometer
Es wird zur Bestimmung des Alkoholgehaltes herangezogen.
Nun werden noch die eigentlichen Zutaten, aus denen letztendlich der Hauswein entstehen soll, benötigt.
Früchte bzw. Fruchtsaft
Die Früchte nimmt man am zweckmäßigsten vom eigenen Klein- oder Hausgarten. Auch in der Natur findet man genügend Wildfrüchte, wie Schlehen, Hagebutten und Holunder. Den Fruchtsaft gewinnt man durch Pressen oder Auslaugen bzw. Auskochen. Letzteres hat den Vorteil, dass der Fruchtsaft keimfrei ist. Das Auskochen ist in der Hausweinbereitung ein einfaches Verfahren bei dem auch die geringste Menge Saft den Früchten entzogen werden kann. Die Früchte werden gewaschen und in ein geeignetes Gefäß mit wenig Wasser getan. Je nach Fruchtart werden diese bis maximal 30 Minuten gekocht und anschließend durch sehr feinmaschige Siebe gegossen. Wichtig ist, dass die Früchte weich gekocht sind. Nur so haben wir die Gewähr, den Saft, der in den Früchten enthalten ist, auch wirklich zu gewinnen.
Den so gewonnenen Fruchtsaft kann man sofort heiß in Flaschen füllen und mittels Mostkappen verschließen und ihn so mehrere Tage steril aufbewahren, wenn nicht sofort Früchte in ausreichender Menge zur Verfügung stehen.
Nicht verschwiegen werden soll, dass auf diese Weise gewonnene Fruchtsaft nach der Gärung sich schlechter klärt. Bei weichen Früchten ist es besser den Saft auszupressen und anschließend kurz auf 80 ° C zu erhitzen, um den Saft frei von fremden Keimen zu bekommen.
Vielfach wird die Meinung vertreten, der Fruchtsaft verliere durch das Kochen an Aroma und es entstehe ein typischer Kochgeschmack, der den Hauswein beeinflusst. Dies kann hier nicht bestätigt werden. Dieser Geschmack entsteht nicht durch das Kochen, sondern durch ungeeignete Gefäße, in dem die Früchte aufgekocht werden. Emaillierte Töpfe, an denen die Emailleschicht unbeschädigt ist, sind geeignet.
Man bedenke, wenn der Fruchtsaft bzw. die Früchte ungekocht vergoren werden, können alle Fremdkeime zunächst auch wachsen und den Hauswein nicht nur geschmacklich beeinflussen. Erst wenn die Reinzuchthefe Oberhand gewonnen hat und der Alkoholgehalt die Fremdkeime abtötet, wird die weitere Beeinflussung beendet. Letztendlich muss dies jeder für sich selbst entscheiden.
Zum Ansetzen muss nicht immer Fruchtsaft gewonnen werden, sondern man verarbeitet die Früchte zu einem Fruchtbrei, der Maische. Die Früchte werden gewaschen, zerkleinert, und es wird, je nach Auffassung, gleich die vorbereitete, angegärte Hefe zugeben oder kurz erhitzt und wieder abgekühlt und dann die vorbereitete Hefe zugeben.
Weinhefen
Im Handel sind diverse Hefesorten im Angebot.
Als Hausweinbereiter sollte man zur Trockenhefe greifen. Sie ist unkomplizierter und länger haltbar. Die Hefe wird entsprechend der Packungsaufschrift vorbereitet. In der Regel wird der Packungsinhalt in ein 0.5 l Fläschchen geschüttet, man gibt auf Zimmertemperatur abgekühltes, abgekochtes Wasser hinzu bis die Flasche zum Viertel gefüllt ist, gibt nach 2 Stunden ebenfalls abgekochten auf Zimmertemperatur abgekühlten Fruchtsaft dazu und verschließt die Flasche mit einem Wattebausch. Es ist immer der komplette Inhalt der Verpackung zu verwenden, egal, ob die Hefe für 5 l oder 25 l vorbereitet wird. Je nach Hefesorte ist nach 2 bis 24 Stunden die beginnende Gärung zu beobachten.
Hefenährsalz
Das Hefenährsalz soll die Gärung am Anfang beschleunigen. Es ermöglicht auch das Angären gezuckerter Fruchtsäfte und beschleunigt das Gären nährstoffarmer Fruchtsäfte, wie Erdbeer- oder Rhabarberfruchtsaft.
Trotzdem sollte bei hoher Zuckerzugabe, diese in mehreren Schritten erfolgen. Das Nährsalz wird entsprechend der Packungsaufschrift zugegeben.
Zucker
Es wird der handelsübliche Zucker verwendet. Kandiszucker ist besonders geeignet. Der Zucker wird grundsätzlich in Wasser gelöst, aufgekocht und auf Zimmertemperatur abgekühlt. Falls beim Kochen Schaum entsteht, ist dieser abzuschäumen.
Für die schrittweise Zugabe von Zucker muss im Gärgefäß genügend Platz gelassen werden. 2 kg Zucker in 2 l Wasser gelöst hat etwa ein Raumvolumen von 3 Liter.
Die Zuckergaben sollten bei leichten Hausweinen in einer Menge, bei mittleren Hausweinen in zwei und bei schweren, süßen Hausweinen in 3 Teilmengen zugegeben werden.
Wasser
Es wird normales Trinkwasser verwendet, dass zweckmäßigerweise kurz aufgekocht wird, bevor es nach Abkühlen auf Zimmertemperatur zum Auffüllen des Gärbehälters zugegeben wird.
Schwefelung und Klärmittel
Die hier vorgestellten Rezepturen sollen nach Möglichkeit frei von ökologischen Belastungen sein. Deshalb wird auf die Verwendung dieser Mittel nicht näher eingegangen.
Die Schwefelung dient vorwiegend der Keimfreihaltung und dem vorzeitigem Abbruch der Gärung. In der Hausweinbereitung kann man genug Sorgfalt walten lassen bzw. andere Möglichkeiten zur Keimfreihaltung, wie Abkochen, anwenden. Ein vorzeitiger Abbruch ist ebenfalls nicht notwendig. Nach Beendigung der Gärung klärt der Hauswein von alleine, wenn man genug Zeit mitbringt.
Antigel
Antigel ist ein Mittel, dass die Maische, den Fruchtbrei, flüssig machen soll Das Antigel baut dabei die Zellwände der Früchte ab und lässt den Saft austreten. Gibt man kein Antigel zu, ist die Saftausbeute geringer. Beim Kochen der Früchte werden die Zellwände zerstört und man hat ebenfalls eine hohe Saftausbeute, ohne Antigel zuzugeben.
4. Gärdurchführung
Das gut gereinigte Gärgefäß wird an den Ort gestellt, der zum Vergären vorgesehen ist. Dabei sind hoch gelegene Plätze zu bevorzugen, da hier die Temperaturen höher sind als am Fußboden. Es ist zweckmäßig, den Gärballon in einen großen Blumenuntersatz zu stellen. Dadurch wird das unter Umständen
bei der stürmischen Gärung austretende Gärgut aufgefangen und verschmutzt nicht die Örtlichkeit.
Der Fruchtsaft wird eingefüllt und die vorbereite Weinhefe und das Hefenährsalz dazugegeben. Ein durch Abkochen gewonnener Fruchtsaft, der somit keinerlei Schädlingskeime der Früchte aufweist, hat eine schnell einsetzende Weingärung sowie einzig allein neben einem gewissen Fruchtgeschmack die reine Gärblume der Weinhefe zur Folge. Unangenehme Nebenprodukte der in diesem Fall nicht vorhandenen Schädlingskeime der Früchte können kaum entstehen.
Es wird je nach Hefesorte und gesamter Zuckerzugabe etwa ein Drittel bzw. die Hälfte des zuvor in Wasser gelösten Zuckers zugegeben. Der Rest wird mit Wasser aufgefüllt. Es ist noch soviel Platz zu lassen, dass die restlichen Zuckermengen noch dazu gegeben werden können. Sehr stark gezuckerte Fruchtsäfte können die Hefen schwer bzw. nicht vergären. Deshalb wird Hefenährsalz dazugegeben und der Zucker portionsweise gegeben. Anschließend wird der Gärballon mit einem Wattebausch verschlossen.
Nach etwa 24 Stunden beginnt eine stürmische Gärung, bei der der Schaum aus dem Gärgefäß austreten kann. Sie ist an dem aufsteigenden Schaum zu erkennen. Die Heftigkeit ist nach Fruchtart verschieden. Aufgekochter Fruchtsaft schäumt weniger.
Nach ca. jeweils einer Woche wird die zweite und dritte Teilmenge Zucker in Wasser gelöst in das Gärgefäß gegeben. Nach ca. 3-10 Tagen, wenn keine deutliche Schaumbildung mehr auftritt, ist die stürmische Gärung beendet. Eine im Anschluss 1-2 cm hohe Gasblasenansammlung im Gärbehälterhals ist nicht mit der Schaumbildung der stürmischen Gärung zu verwechseln.
Das Gärgefäß wird mit Wasser aufgefüllt und luftdicht mit dem Gärröhrchen verschlossen. Nun tritt die ruhige Gärung ein. Sie dauert in der Regel 3-8 Wochen. Sie kann durchaus noch längere Zeit anhalten. Wenn keine Gasblasen mehr aufsteigen bzw. der Wasserstand im Gärröhrchen immer gleich ist, ist die Gärung beendet.
Die Hefe hat sich als Bodensatz abgesetzt. Der Hauswein muss nun von der Hefe abgezogen werden. Dies geschieht mit Weinheber und Schlauch. Der Hauswein wird aus dem Gärgefäß abgesaugt und in ein anderes umgefüllt. Die Beschaffenheit des Weinhebers sorgt dafür, dass der Bodensatz im Gärballon verbleibt.
Nach Reinigung desselben kann der Hauswein wieder eingefüllt werden. Das Gärgefäß wird wieder mit dem Gärröhrchen verschlossen.
Der Hauswein muss sich nun klären. Nach einiger Zeit lagert sich erneut Bodensatz ab. Nach einigen Wochen sollte nochmals abgezogen werden und das ganze gegebenenfalls nochmals wiederholt werden. Beim Abziehen verliert der Hauswein jedes Mal etwas an Volumen, so dass der alte Gärballon immer etwas weniger gefüllt wird. Bei schweren Hausweinen, also sehr alkoholhaltig, ist dies nicht weiter problematisch.Bei leichten Hausweinen hingegen sollte der Gärballon stets ganz gefüllt sein, damit er nicht mit Luft in Berührung kommt und es womöglich zur Essigbildung kommt.
Am zweckmäßigsten füllt man ähnlichen alten Wein nach oder nimmt ein kleineres Gefäß. Ist der Hauswein geklärt, kann auf Flaschen abgefüllt werden.
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