Hausweinbereitung
Hausweinbereitung
An dieser Stelle sollen einige Rezepte, Tipps und Informationen sowie Anregungen zur Hausweinbereitung gegeben werden, die zum größten Teil schon von den Urgroßeltern verwendet und übermittelt wurden.
Der Hobbygärtner, der nicht alle Früchte verzehren kann, möchte vielleicht ohne tiefgreifende Kenntnisse der Weinbereitung und Bestimmung von Säuregehalt sowie Zuckergehalt, Fruchtwein bereiten.
All jenen soll diese Internetpräsenz weiterhelfen.
Wie das Wort Hausweinbereitung schon sagt, dürfen die hier gegebenen Rezepte, Tipps und Informationen nur zur privaten Nutzung verwendet werden.
Wein ist das Gärungsprodukt von Trauben.
Da hier die Vergärung von verschiedenen Früchten betrachtet werden soll, erhält man weinähnliche Getränke, die im Folgenden als Hauswein bezeichnet werden sollen.
1. Gärung und Hefen
Die Hefen vergären den in den Früchten enthaltenen Zucker über mehrere Stufen zu Alkohol, zu Ethanol C2H5OH. Dabei entstehen neben dem Alkohol noch andere Stoffe, wie Kohlendioxid CO2 und mehrere Gärnebenprodukte sowie hefesorteabhängige Aromastoffe.
Prinzipiell kann man alle Früchte mit dem auf diesen haftenden Mikroorganismen (Bakterien und Hefen) vergären. Man erhält dann aber keine guten Ergebnisse. Sie schmecken weder aromatisch und enthalten weitgehend den so genannten Fusel. Der Genuss dieser so gewonnenen Hausweine verursacht vielmehr den gefürchteten Katzenjammer. Deshalb sollten zur Vergärung nur die im (Versand)Handel von verschiedenen Herstellern aus den Weinanbaugebieten angebotenen Weinhefen herangezogen werden. Dadurch bekommt man ein weinähnliches Bukett und erhält einen ebenso bekömmlichen Hauswein wie den echten Traubenwein.
Hefen sind Mikroorganismen. Viele Hefearten leben im Boden, überleben im Winter im Erdboden und vermehren sich zur Fruchtreife der Weintrauben rasant, da sie an den Trauben die idealen Lebensbedingungen dafür finden.
Die bei der Vergärung der einzelnen Hefearten anfallenden Nebenprodukte riechen, schmecken und wirken verschieden.
Weinhefen mit verschiedenen Eigenschaften leben in unterschiedlichen Regionen. Beim Ernten des Weins gelangen die Hefen beim Pressen mit in den Most und vergären diesen in Alkohol und Kohlendioxid sowie dem Aroma.
Je köstlicher das Aroma ist, je 
geschätzter ist der Wein und mit ihm die zugehörige Hefe. Nicht der Traubensaft bzw. nicht die duftende Traube verursacht alleine das edle Weinbukett, sondern maßgeblich die Hefen. Die Weinhefen mit edlen Aromen bestimmter Anbaugebiete werden schon seit vielen Jahren gezüchtet und als Reinzuchthefe in den Handel gebracht.
Bei Verwendung solcher Hefen hat man die Gewähr, wenn keine Fehler gemacht werden, dass die Vergärung den gewünschten Verlauf nimmt und das erwartete Ergebnis eintritt.
Für die Hausweinbereitung ist besonders die Trockenhefe geeignet. Hier befindet sich die Hefe in einem Ruhezustand und kann durch Anfeuchten schnell wieder aktiviert werden.
Mit Hilfe dieser Hefen gelingt es aus Fruchtsaft von beispielsweise Johannisbeeren, Kirschen oder Äpfeln ähnlich schmeckende und ebenso bekömmliche Hausweine wie die, bekannter Weinanbaugebiete, herzustellen.
2. Zusammenhänge
Da nur für den privaten Gebrauch Hauswein hergestellt werden soll, braucht man sich an die Reinheitsvorschriften
nicht zu halten und kann dem Hauswein Zucker nach eigenem Ermessen beigeben. Diese Tatsache kommt besonders jenen zu Gute, die gerne besonders süße und alkoholreiche Hausweine verzehren möchten.
Die verschiedenen Weinhefen können verschiedene Zuckermengen vergären und demzufolge kleinere oder größere Alkoholmengen bilden bzw. einen niedrigen oder höheren Alkoholgehalt erzeugen.
Die Weinhefen können Alkoholanteile von 7% bis 16% erzeugen. Das letztere trifft auf südliche Hefen zu. Selbstverständlich kann die Gärung vorher schon unterbrochen werden, so dass der Alkoholgehalt geringer ausfällt. Die Hefen erzeugen solange Alkohol im Fruchtsaft bis der Zucker verbraucht ist oder der Alkoholgehalt so angestiegen ist, dass die Hefen absterben. Im ersten Fall erhält man herbe Hausweine. Im zweiten Fall verbleibt der Restzucker im Gärgefäß und man erhält je nach vorheriger Zuckerzugabe milde Hausweine.
Die Gärung zu Alkohol muss unter Ausschluss von Sauerstoff stattfinden. Es ist ein Gärverschluss zu wählen, dass das entstehende Kohlendioxid entweichen kann. Bei Vorhandensein von Sauerstoff verursachen die Hefen andere chemische Reaktionen. So kann bei Luftzutritt der Prozess in Essigbildung umschlagen. Die Essigbakterien können durch die Luft in den Hauswein gelangen und bilden dann durch Oxidation von Alkohol Essigsäure. Ist kein Luftsauerstoff vorhanden, kann diese Reaktion nicht stattfinden. Die Essigbakterien sind bis zu einem Alkoholgehalt von etwa 10% lebensfähig. Somit können alkoholreiche, schwere Hausweine nicht zu Essig werden.
Selbst süß schmeckende Früchte, wie Birnen, Pflaumen und (Erdbeeren) haben nur ca. 50% des Zuckergehaltes von Weintrauben. Die meisten anderen Früchte, wie Himbeeren, Stachelbeeren und Heidelbeeren haben einen Zuckergehalt, der noch weit darunter liegt. Will man mit den heimischen Früchten einigermaßen alkoholhaltige, milde Ergebnisse erzielen, ist man auf zusätzliche Gabe von Zucker angewiesen.
Würde man die Fruchtsäfte so vergären, wie sie sind, würde man stets herbe und sehr saure Ergebnisse erhalten. Aus zwei Teilen Zucker entsteht ein Teil Alkohol. Wenn man beispielsweise Fruchtsäfte von Erdbeeren, Stachelbeeren oder Johannisbeeren, die etwa einen Zuckergehalt von 6% enthalten, vergären würde, so enthielte das Ergebnis gerade mal 3% Alkohol und wäre sauer und herb.
Bei der Hausweinbereitung für den privaten Bedarf, kann jedoch Zucker nach Belieben zugegeben werden und somit können leichte, schwere oder süße Hausweine, so wie man sie wünscht, hergestellt werden.
Außerdem kann der Säuregehalt der Früchte durch Zugabe von Wasser abgeschwächt werden.
www.meine-infos.de